Enn Tobreluts – kokandusega kodus aastast 1996

Enn Tobreluts on mees, kes teab üht-teist sellest, kuidas peaks lihaga ümber käima ning mida sellega ette võtta annab. Tõsi, tal on selleks ka aega olnud – mehe rännakud kokandusmaastikul algasid juba aastal 1996. Ehemaitse.ee küsis, tippkokk Tobreluts vastas.

Kuidas ristusid Sinu teed kokanduse ja restoraniäriga, kuidas te “tutvusite”, mis on viinud Sind selles vallas tasandini, kus oled praegu? 
Minu lihaalane teekond sai alguse aprillis 1996 Stockmanni Kaubamajast Tallinnas, kus olin kala- ja lihameister. See oli ikka väga ammu..
Grillimisega hakkasin tegelema aastal 1999 ja catering-idega aastal 2006. Suurema hoo sain selles osas sisse aastal 2008. Olen elu aeg olnud selline detailidega tegeleja ja võtan asju vahest ka liiga põhjalikult – tahan, et kõik ideaalselt õnnestuks.

Olen ka väga järjekindel ja pühendnud. See kõik kokku on ka andnud mulle selle, mis hetkel on. Kindlasti on siin mängus ka head õnne ja head ajastust.

Oma restorani loomise unistus tekkis mul aastal 2009, kui töötasin Londonis ühe restoraniketi toitlustusjuhina. Aga jah, selleks kulus veel omajagu aega, enne kui see teoks sai.

Nüüdseks on mul toimiv cateringifirma ja müün ka erinevaid grillimisvahendeid ja ahjusid.
Restoranid Pull ja Härg on mul koos äripartnerite Andres Tuule ja Hanno Kuuliga kolme peale.

Seega selles osas on unistused teoks saanud. Eks selle taga on olnud väga palju füüsilist tööd ja vaeva. Ilmselt on see töö hulk, mis on ära tehtud, suurem kui keegi oskaks arvatagi..

Väga palju on minu tegevusele hoogu juurde andnud Grillfesti festivali korraldamine, mida olen võistluste peakohtunikuna teinud alates aastast 2007. Samuti meie kunagised “Eesti Rahva Grillikoolid”, mida korraldasime suurematel laatadel üle Eesti.

Kui kaua tänaseks toiduvalmistamisega, peamiselt barbeque-ga tegelenud oled ja milline on Sinu filosoofia selles?
Lihaga ja grillimisega olen tänaseks tegelenud kokku üle 22 aasta, mis on rohkem kui pool minu elust (olen 42 aastane). 2016. aastal anti mulle üle elutööpreemia: “Panus Eesti grillikultuuri arendamiseks” – see oli küll üks paganama hea hetk!

Minu filosoofia on, et kõik peab olema lihtne, arusaadav, endale nauditav ja elamusi pakkuv… nii nagu ka minu kaubamärk “BBQ Entertainment” ütleb, kõik peab olema meelelahutuslik ja lõbus. Pead armastama seda, mida teed. Ainult sel juhul saab olla see kõik edukas ja nauditav.

Loetle palun lihatoidud, mida enim armastad ise ja mida parima meelega ka valmistad? 
Lihadest meeldib mulle väga kuivlaagerdatud lihaveise marmor ribeye ehk antrekoot, samuti lihaveise ribi ja talleliha. 

Eriliselt kõrgelt hindan just kuivlaagerdatud liha – see liha on eriti hea maitsega ja pehme. Kuivlaagerdamine tähendab, et liha hoiatakse koos kondiga pimedas külmkambris ca +1…+2 C kraadi juures ilma pakendita lahtisel kujul võreriiuli peal või rippes asendis kokku umbes neli nädalat.

Selle aja jooksul liha pehmeneb väga oluliselt ja muutub justkui suussulavaks! Kuid lisaks lihale ja ka kalale olen samuti suur värskete salatite, värskelt pressitud mahlade  ja -smuutide fänn.

Olen otse süte sees toidu valmistamise suur pooldaja, minu poolt on välja arendatud küpsetusviis “dirty steak” – seda küpsetusviisi propageerin kogu aeg ja igal pool. Olen “dirty steaki” süteshowsid läbi viinud hulgaliselt nii Eestis kui ka paljudes teistes riikides üle maailma.

Kust oled soetanud barbeque professionaalseks valmistamiseks vajaliku inventari, on see tellitud kusagilt maade ja merede tagant või soetatud siitsamast Eestist? Või oled mõne koguni ise ehitanud?
Enamus grille olen saanud oma tarnijatelt ja sponsoritelt. Minu koostööpartneriks ja toetajaks on läbi aastate olnud mitmed grillitootjad (Weber, Kamado Joe jt).

Olen olnud ka juba umbes kuus aastat Kamado Joe keraamiliste grillide maaletooja ja edasimüüja Eestis, mistõttu on mul endale grillide hankimisega lihtne.

Kunagi algusaegadel küpsetasin tihti ka rauast nn käsitööna ehitatud BBQ ahjudega, kuid tänaseks on see kõik muutunud, maailm areneb edasi ja päris kindlasti parim grill, millega grillida on keraamiline grillahi või siis täiesti tavaline ufo-grill.

Päris ise ehitanud ma grille ei ole, sest ma ei ole nii suur meistrimees. Kuid grillide disanimises/arendamises olen kaasa löönud küll.

Mida teha, kui tahta Sinu juurde grillimise-koolitusele tulla ja mida inimene peale seda siis teadma saab? Tegeled Sa koolitamisega üldse praegu?
Grillimise koolitusele saab tulla ikka. Kunagi korraldasime ka selliseid suuri avalikke grillikoolitusi laatadel jne. Kuid täna saavad soovijad minu käest tellida grillikoolituse koos cateringiga nn privaatse üritusena.

Hea oleks kui seltskonna suurus oleks siis alates 20-st inimesest, veel parem kui 50 inimest vms. Suurema seltskonna puhul tuleb lihtsalt hind inimese kohta soodsam.

Meie põhitegevuseks on siiski cateringide korraldamine, kuid jah saame cateringiga ühildada ka koolitused ja bbq showd.

Mis teeb ühest barbeque-st hea barbeque ja grill-lihast hea grill-liha? Mis on olulisim, nii pragmaatilisest kui filosoofilisest vaatevinklist?
Hea grill-liha on lihtne ja maitsev. Ei tohi millegagi üle pingutada. Maitseaineid pigem vähem kui rohkem. Peame säilitama liha naturaalsuse ja mahlasuse.

Liha ja kala puhul on oluline on õige küpsetusaste, et säiliks ideaalne mahlasus ja pehmus.

Kuidas on Sinu suhe maitseainetesse, kas pigem “nii vähe kui vajalik” ja pigem minimalism, või kombineeirda erinevaid ja vähem, jättes ühe nö tooniandvaks?
Maitseaineid olgu pigem vähem kui rohkem. Peame säilitama liha naturaalsuse ja mahlasuse. Aga eks on ka toitusid, kus on hea kasutada rohkem maitseaineid korraga.

Nt rasvasemad lihad (peekon) jms. Kuid jah, enamus lihadele on parimad maitseained ennekõike must pipar ja sool.

Ise olen samas suur eriti kvaliteetsete laagerdatud balsamiikode fänn. Toon neid ise ka maale otse Itaaliast ja kasutame neid erinevate toitude juures, sh liha. Kel huvi saab minu käest küsida.

Kust hangid tooraine oma restoranidele, kodumaised lihatööstused? Mis on Sinu poolt neile esitatav kriitiline tingimus?
Meil on kindlad koostööpartnerid, kust me kaupa ostame. Suurim nendest on FruitXpress – nende käest saab osta kõiki tooraineid.

Kasutame parima kvaliteediga liha maailma parimatest farmidest: sealiha tuleb Saaremaa Lihatööstusest, kanaliha Talleggist, pardiliha Ungarist, lambaliha Uus Meremaalt Silver Fern’ist, veiseliha Uruguaist ja Ameerikast ning ulukiliha Linnamäe Lihatööstusest.

Me soovime saada alati parima kvaliteediga liha. Kvaliteet on see, milles kunagi tingida ei tohi.

Millist (liha)rooga pead oma leivanumbriks?
Eks neid lemmikuid ja nn leivanumbreid on palju. Kuid sellised nn firmarod on kindlasti seesama minu „kuulus“ dirty steak ehk süte sees küpsetatud lihaveise marmorsteik.

Samuti minu plangulõhe, ehk siis minu enda bbq rub-iga maitsestatud, pöögipuust grillplangu peal grillitud lõhefilee. Muidugi on veel palju muid roogasid, sh ka salateid jms, nt minu special superfood-salat jne.

 Mis on Sinu kodune lemmikroog, kui asi ei puuduta grillimist?
Minu kodused lemmikroad on lihtsad ja head eesti toidud. Väga meeldib mulle valmistada ja süüa hakk-kotlette keedukartulite ja praekastmega, samuti ühepajatoit, kapsahautis jms lihtsad toidud.

Kuid kodus ma tegelikult ise väga tihti ei kokka. Elu on väga liikuv ja sellega seoses söön tihtilugu väljas. Kuid jah, Inglismaa-kodus olles, sööme ikka kodus.

Aga enamasti valmistab siis toidud minu naine. Vahest teen muidugi ka mina. Kui kisub grillimiseks, on see ikka alati minu kohustus.

Meeldib Sulle endale väljas söömas käia, jääb Sul selleks üldse aega?
Väljas käin söömas väga tihti. Kõige tihedamini muidugi minu enda restoranides. Pull ja Härg. Kuid ka teistes Tallinna restoranides.

Välismaal olles külastame naisega väga tihti restorane, seda eriti kodus Londonis. Kuid ka puhkuse ja tööreiside ajal. Näiteks oleme me väikesed fännid ka Michelini restoranide külastamises (on läbi käidud juba umbes kümmekond Michelini restorani) ja nendes kohtadest saab ikka tõelisi maitseelamusi. See on asi, mille nimel tasub reisida…

Mil määral eristuvad Sinu / teie restoranide Härg ja Pull filosoofiad, on’s neil ülepea vahet?
Pull ja Härg on sama stiili ja filosoofiaga restoranid. Casual fine dining, tipp-kvaliteediga tooraine, parim liha ja grill, tervislikud salatid, -mahlad ja -smuutid ning muidugi parimad veinid, millest paljud on meil avatavad Coravin meetodil.  

Pulli ja Härja toidumenüüd on umbes 50% ulatuses erinevad, kuid teatud hitid on samad.

Millest peaks köögi ja köögimaailmaga sõbrakssaamist alustama?
Alustama peaks iseenda sisemisest tasakaalust, tahtmisest, isiklikest eesmärkidest ja unistustest. Kui lood endale sihi, mille poole liikuda, siis saad ka igapäevaselt paremini hakkama.

Pead looma endas sisemise kohusetunde, hoolivuse, järjekindluse ja korrektsuse. Köök ja kokkamine on vastutusrikas asi, ning siin peab kohusetunne ja korrektsus paigas olema.

Eks mängu tulevad ka andekus ja oskused, kuid seda saab kõike lihvida ja omandada. Kui on suur tahtmine ja siht, siis saab inimene saavutada kõike! Mõtlemisel, eneseusul ja järjekindlusel on suur jõud.

Kui tihti kodus sõpradele grillid ja mida nad Sinult sellistel puhkudel enim ootavad, pean silmas millist tüüpi liha või liharooga?
Aeg ajalt teeme oma Wokingu (UK) kodus aiapidusid, kuid seda paar-kolm korda korda aastas, mitte tihendamini. Sest rohkemaks ei ole ka aega ja ega see grillimine ka nii ei ole, et tahaks iga päev grilli taga olla.

Kui on vaba hetk, siis on hea ka niisama olla.. Kuid jah, kui on grillipidu, eks siis olen ikka mina see, kes grilli taga on. Nii ka sõpradel külas olles või kuskil mujal. Poolkogemata leian end ikka grillimas.

Enamasti grillin ikka liha, kuid ka kala ja järjest rohkem ka igasugu häid aedvilju, sest oluline on, et toituksime mitmekesiselt ja tervislikult. Iga grillipeo lahutamatu osa on kindlasti tervislikud ja värsked salatid.

Milline on Sinu lemmikvein, kui veini tarbid?
Kui joon veini, siis enamasti head veini! Kuid jah, ma ei ole teab-mis suur veinijooja. Võtan klaasikese kui olen restoranis õhtustamas, enamasti punast.

Kuid igapäevaselt mulle ei meeldi juua, igapäevaselt joon puhast joogivett ja alkoholi tarbin mõõdukalt siis, kui on pidu. Arvan, et nõnda on vist hea küll.

Mida viimati lugesid – oli see seotud toiduga või millegi sootuks muuga?
Ma ei ole suur raamatute lugeja, kuid jah, viimati lehitsesin ühte head Liibanoni kokaraamatut..