Tume ja valge suhkur – mis neil tegelikult vahet on?

Ehemaitse.ee portaal uuris, mis vahe on valgel ja pruunil suhkrul ning kodurestorani MerMer perenaine ning kokaraamatute autor Merrit Kiho aitas asjas selgusele saada.

Pole ilmselt üllatav, et peale tavalise valge suhkru on Merriti koduköögis kasutusel lisaks tavalisele valgele suhkrule veel terve rida erinevaid suhkruid – moosisuhkur, tuhksuhkur, kookidele karamellisema maitse andmiseks fariinsuhkur, tume suhkrusiirup ning külaliste kohvi või tee tarbeks karamellsuhkru tükid.

“Eriti hõrkude küpsetiste tarbeks on mul veel ökoloogiline toorsuhkur, täistoor-roosuhkrut aga senini koju pole toonud,” alustab Merrit. 
Miskipärast arvatakse stereotüüpselt, et kui suhkur värvilt pruun, siis on ta tervislikum kui valge. “Värvi järgi suhkru kasulikkust küll hinnata ei saa, sest ka valget suhkrut saab värvida siirupi või melassi abil või teda karamelliseerides,” jätkab Merrit.

Näiteks fariinsuhkur, mis välimuselt vastab mõnele toorsuhkru alaliigile, olles tume, kleepjas ja karamelline, on kõik need omadused saanud tänu melassi lisamisele.

Samas on (ökoloogiline) toorsuhkur oma värvuselt praktiliselt valge. “Kasulikkuse määrab siiski see, kui vähe on suhkrut tootmisel töödeldud. Rafineerimise tagajärjel saadud valgest suhkrust on eemaldatud kõik vitamiinid, mineraalid ja kiudained, samas on need kasulikud ained  säilinud täistoor – roosuhkrus,” selgitab Merrit. 

Toorsuhkur on tema sõnul aga suhkru tootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud ja pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud. “Kui täistoor-roosuhkur on kuivatatud ja seejärel jahvatatud suhkruroomahl, siis toor-roosuhkur on kristalliseeritud suhkruroomahl,” täiendab Merrit. 

Toorsuhkrul on omakorda alaliigid:

Demerara
on kuldpruun, kergelt karamellimaitsega suhkur. Kuna suhkrukristallid ei sula kuumuses, sobib eelkõige küpsetistele pealeraputamiseks.

Tume ja hele muscovado on melassimaitsega, veidi kleepuv suhkur. Muscovado suhkru värv tuleb suhkruroo mahlast. Sobib šokolaadikookidesse, marinaadidesse ja kastmetesse.

Turbinado on helepruun ja mahedamaitseline toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Sobib kasutamiseks küpsetistes ja tee magustamiseks, oma struktuurilt sobib valge suhkru asendamiseks.

Melassisuhkur on tumeda värvusega niiske suhkur, mis oma tugeva karamellise maitse tõttu sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse, tomatitoitudesse ja grillmarinaadidesse. Soolastele toitudele annab sügavama aroomi ja maitse.

“Aga küsimusele, miks rafineerimata suhkur on kordades kallim rafineeritud valgest suhkrust, jään vastamisel nõutuks,” naerab Merrit. “Pealtnäha tunduks ju, et töötlemata suhkru tootmiskulud peaksid olema odavamad. Äkki põhjusel, et suurem osa valgest suhkrust on siiski tehtud peedist, mitte suhruroost?” arutleb ta.

Valikuga loobuda üldse suhkrust ja otsida selle asemele kunstlikke magustajaid Merrit aga kohe kindlasti nõus ei ole. “Sest ainuke asi, mis elus on kindel, on see, et ta lõpeb surmaga. Ja ma ei usu, et tükike suhkrut, meelepärast kooki või muud magusat me elupäevi lühendab. Pigem pidev stress selle üle, mida me sööme või joome,” leiab ta eluterve ja positiivse irooniaga. 

“Lihtsalt üritagem tarbida patuseid asju mõõdukalt ja võtkem seda pisukest patustamist naudingu ning rõõmuga!”

Jaga