Pildil Signe Sarah Arro omavalmistatud leivaga.
Foto: erakogu

Pilguse Mõisa perenaine Signe Sarah Arro: kui tooraine on odavam, tuleb ka ainult Eesti toorainega restorane rohkem!

Ehemaitse.ee jätkab lugude sarjaga “Mis on ehe Eesti maitse?”. Seekord vastab Ehemaitse.ee küsimustele Lääne-Saaremaal asuva Pilguse Mõisa perenaine ja tegevjuht ning EVEA volikogu liige Signe Sarah Arro.

Kui suuremal osal rahvastest on olemas n-ö rahvustoit ning teada-tuntud, nimelt seda maad iseloomustavad road, siis mis Sinule Eesti toidule mõeldes esmalt meenub?

Igal rahval on alati leidunud omal maal üht-teist ja kolmandatki, mida põske pista ja millest aastasadade-pikkuse harjumuspärase tarbimise tulemusel on kujunenud välja nn rahvustoit, millega rahvas on end elus hoidnud ja mis pärineb omalt maalt.

Nii on see olnud ka Eestis, kuid eestlaste igapäevane toit on viimase saja aasta vältel drastiliselt muutunud, nii aja kui ka mitmete muude asjaolude tõttu: tööstusrevolutsioon, sõjad, hariduse osatähtsuse kasv, kultuuri uperpallid, iseseisvumine ja taasiseseisvumine jne.

Tulenevalt meie kliimast ja looduskeskkonnast pidi sajanditetagune eestlane arvestama ka sellega, et kõik tema päevad ei olnud saama-päevad, küll aga olid kõik päevad sööma-päevad ning oskuslik suitsutamine, hapendamine, külmutamine, soolamine ja kuivatamine olid need säilitusviisid, mis võimaldasid laua katta ka nendel aegadel, kui aiast ja põllult midagi võtta polnud.

Kui sajanditetaguse Eesti pere toidulaual olid peamiselt teravili, köögivili, kaunviljad, marjad, puuviljad, metsaannid, liha, kala, piim ja piimatooted, munad, rasvained, maitseained (mesi, sool, köömned, kadakamarjad, sinep) ja maitsetaimed (piparmünt, pune, majoraan, roheline sibul, till), siis tänaseks on see pilt oluliselt muutunud ning üllatuseks pole enam ka kõige eksootilisemate kultuuride kasvatamine nii avamaal kui kasvuhoonetes (tomat, kurk, paprika, füüsal, viinamarjad, rucola jne).

Kui mõtled oma välismaalastest sõprade või tuttavate peale – mis neile on Eestis olles enim meeldinud, mida oled neile pakkunud?

Peadpööritava “toidurevolutsiooni” tulemusel pakun ma juba 20 aastat Pilguse Mõisa köögis omakoostatud retseptide järgi toiduelamusi külalistele nii lähedalt kui kaugelt, kombineerides kohalikku ja pärandkultuurist kantud ehedaid Lääne-Saaremaa traditsioonilisi roogasid kaasaegses võtmes.

Läänesaarlasena eelistan nii oma perele kui ka kaugemale külalisele esmajoones pakkuda piirkonna mere-, metsa-, aia-, põllu- ja maheda lambafarmi poolt pakutavat.

Kindlasti aitavad siin Saaremaal minu õnnestumisele kaasa ka kõik need ärksamad esmatootjad ja talupidajad kes igaaastaselt on valmis oma toodangut müüma.

On tõesti tore, et teadlike toidutarbijate hulk aasta-aastalt kasvab ja kohalik hooajaline tooraine, ühes oma puhaste maitsetega, on leidnud tee inimeste toidulauale ja südamesse!

Ainult läbi koostöö on täna võimalik lippu kõrgel hoida, et mõjutada ühelt poolt eestimaalaste igapäevaseid, tervisele kasulikke toitumisharjumusi ning teisalt püüdu kujundada Eesti toidust üks võimalikke visiitkaarte ja külastusmagneteid, ka kõige kaugemalt tulijaile!

Kuidas on lood Sinu kodus – kas eelistad koduseid roogi, mida enim valmistad, mis neist enim seondub Eesti toidu, Eesti köögiga?

Minu pere armastab süüa kodus ja eelistame suuresti Eesti kööki. Et pere kõik neli last on tänaseks täiskasvand ja pesitsevad omaette, siis on meil kujunenud traditsiooniks, et pühapäevased pärastlõunad veedame kõik kaheteistümnekesi koos ühise söömalaua ääres.

Olen tähtpäevade eel ikka tulnud lagedale ettepanekuga kusagile välja sööma minna, aga see pole õnnestunud. Mu vanem poeg ütleb siis alati toetavalt, et ta tuleb minuga meelsasti turule kaasa, aga tee ema sina ikka ise, sest see olevat palju toredam.

Tegelikult toimib see positiivses mõttes ekspertkomisjonina, sest see toit, mis paitab pereliikmete kõhtu, leiab tee ka mõisa menüüse, et külalistele sama pakkuda. Seega olen osanud meeldiva ühendada kasulikuga!

Siinkohal huvilistele katsetamiseks ajaloost kantud Lääne-Saaremaa traditsioonilise pannileiva retsept ja valmistamisvihjed. Pannileib on meie külaliste üks vaieldamatuid lemmikuid, mille koostisained on 100% kohalikust toorainest ja mida saab nautida nii ahjusoojalt kui jahtunult ka järgmisel päeval ühes koduõlle, piima või kummeliteega.

Pilguse Mõisa pannileib (12le külalisele, kes ei ole liiga näljased):

12  kartulit

4-5 porgandit

4-5 sibulat

300-400 g suitsuliha (soovitavalt kadakasuitsune seapõsk)

1 kruus odrajahu

1 kruus nisujahu

3 tl meresoola

jahvatatud musta pipart

soovi jägi koduaia ürdisegu (tilli, peterselli, kuivatatud (pipar/vesi)münti ja nurmenuku õisikuid)

Tartar kaste:

300 g hapukoort

3 spl majoneesi

1 punane sibul

2 hapukurki (keskmise suurusega)

4 redist

50 g kuuseriisikaid või kukeseeni

jahvatatud musta pipart

näpuotsaga suhkrut ja soola

hakitud maitserohelist

Valmistamisvihjed:

1. Suitsuliha, sibul, porgand ja viimasena kartul (muidu tõmbub pruuniks) ajada läbi hakklihamasina.

2. Lisada jahu, sool, pipar ja ürdid ja segada kõik ühtlaseks massiks.

3. Ahjuplaadile asetada küpsetuspaber ja sellele taigen ühtlaselt peale laotada.

4. Küpsetada ahjus 190 kraadi juures 1 tund, seejärel alanda kuumust ning küpseta veel 15 minutit.

5. Lase ahjukuumal pannileival rätiku all 10 minutit hingata ja siis lõika sobiva suurusega tükkideks.

6. Tartar kastme jaoks hakkida/riivida peeneks kõik koostisosad ning segada majoneesi ja hapukoorega.

7. Mõistlik on pannileib ja tartar kaste serveerida lauale eraldi, sest siis on igal sööjal võimalus endal portsjoni suurust reguleerida.

Kui külastad toidukaupluseid, kas Sinu pilk peatub esmalt kodumaistel toodetel või ei ole sellel Sinu jaoks suurt kaalu?

Oleme oma suure perega kirglikud eestimaise eelistajad ja turule või toidupoodi minnes otsib pilk esmalt alati kohaliku tootja poolt pakutavat. Sellest on kujunenud isegi teatav hasart.

Loomulikult ei õnnestu see alati kõiges, aga kui on valik, kas odavam Holland või kallim Eesti, siis kindlasti läheb käiku viimane variant. Samas ma mõistan ka neid leibkondi, kellede ainsaks ostuargumendiks ongi odav hind ja sageli soodsam imporditud toit.

Aga ma ei mõista neid toitlustusasutusi, kellede menüüd lubavad enneolematuid üllatusi Eestimaa loodusest ja seda, et “seisus kohustab”, kuid suur osa toidutoormest on ikkagi välismaist päritolu.

Küll on vahva, et alates 2015.a. septembrist, mil esmakordselt hakkasime tähistama toidukuud Eestis, on eestlaste toidulaud vähemalt septembrikuul kohaliku ja värske toiduga palju külluslikumalt kaetud saanud ning seob üheks suureks toidupereks kõik tavatarbijad ja müüjad, esmatootjatest, töötlejatest ja kokkadest rääkimata.

Seega julgen küll täna väita, et Eesti toit on pop!

Kuidas Sulle tundub, kas Eestis on piisavalt Eesti toitu pakkuvaid toidukohti, nii restorane kui kohvikuid kui ka catering ettevõtteid? Kas neid peaks enam olema?

Minu hinnangul on tõmbekeskustes toidukohti piisavalt, küsimus on vaid nende kontseptsioonis ja selles, kuivõrd nad on keskendunud Eesti toidu propageerimisele ja pakkumisele.

Maapiirkondades on aga nn halle alasid kahjuks palju, kus külaline jääbki tühja kõhuga, kui ta just külapoodi sisse ei astu. Samas jälle need maapiirkondade toidupakkujad, kes tervislikke- ja rahvusroogasid pakuvad, on nii ägedad ja omanäolised, et teevad üsna sageli silmad ette suurlinna tulede valguses olijaile.

Mind kõnetab palju enam ja motiveerib sööma minema sõnadepaar “perenaise lemmikroog” kui “peakoka soovitus”!

Pildil Saaremaa Ehtne toode 2019.a. kalateemalisel turupäeval pakutud „Kunksmoori hommikuamps“, kus kasutati peaasjalikult Saaremaa kohalike tootjate tooraineid. Pildil olev toode ja retsept on Kaljas Hoppeti kapten/kokk Pekka Rooväli poolt valmistatud EHTNE Kala Turupäevaks.
Foto: Saare Ehtne

“Saaremaa Ehtne Toode” ja tippkokk Alar Aksalu: Eesti toit on meri, mets ja maa!

Ehemaitse.ee jätkab lugude sarjaga “Mis on ehe Eesti maitse?”. Seekord vastab Ehemaitse.ee küsimustele koostöös märgisega “Saaremaa Ehtne Toode” tippkokk Alar Aksalu.

Kui suuremal osal rahvastest on olemas n-ö rahvustoit ning teada-tuntud, nimelt seda maad iseloomustavad road, siis mis Sinule Eesti toidule mõeldes esmalt meenub?

Rahvustoit on minu silmis Eesti aastaegadele autentsed/omased kasvavad ja valmivad toidud, seda kõikjal Eesti piirkondades.

Eesti on küll väike, aga oleme oma toidulaualt väga rikkad. Igal maakonnal on oma rahvustoidud ja omapärased toidulauad. Mina tajungi, et meid iseloomustavad järgmised Eesti Toidud:

Talvel: lihapraed, veretoidud, sült, hapukapsas, mädarõigas, sinep, kõrvits, piparkoogid, küpsetised, tummisem õlu ehk tumedad õlled. N-ö talutoidud pikkadeks talvepäevadeks. Kui ruumid vajavad kütmist, ajastatakse ka toiduvalmistamine samale ajale.

Roheline Kevad: Kindlasti minu lemmik aastaaeg. Tärkavad looduse rohelised varad ja saadused peenralt ja metsast/aasalt. Suur lemmik on mulle Karulauk, sibulapealsed, murulauk, hapuoblikas, naat, nõges, kuusevõrsed.

Kevade kuulataja Merelt on meie rahvuskala Räim erinevates poosides. Värskelt praetud, kiirvürtsina varajase kartuliga, suitsuräim. Kasemahl & Vahtramahl mis on hakanud ka poelettidele tulema erinevate maitsetega ja hapendatult.

Ei tasuks unustada ka meie vääriskala SIIGA. Kergelt soolatud & kohe tarbimiseks, lihtsalt imeline!

Suvel: Minu lemmikud on värsked marjad. Kindlasti vanaema peenralt maasikad ja aasa äärest metsmaasikad. Jooksvalt terve suve läbi on minu külmkapis ja sügavkülmas ka talvekuudeks järgmised marjad: mustikad, murakad, vaarikad, punased, valged & mustad sõstrad, tikrid, põldmarjad.

Suvine Suitsukala, noored porgandid-peedid ehk siis enda aiaviljad, Varajane kartul ja kukeseene kaste värske või soolatud väikse kurgiga, hindamatu maitsepomm.

Sügis: Minule hullult meeldib konserveerida & marineerida talveks. Aastatega on väljakujunenud lemmikud.

Suve lõppedes pohlad, et juba talvel pohlakastet teha verivorstile & -käkile.Seeni marineerida ja kuivatada. Kuivatatud kala vakumeeerida.

Kui mõtled oma välismaalastest sõprade või tuttavate peale – mis neile on Eestis olles enim meeldinud, mida oled neile pakkunud?

Välismaalstele Hiinast Pariisini on enim üllatust toonud meie mustikad, mis on lillad, aga muu maailm tunneb ainult kultuurmustikaid. See värv ja maitse jääb nendele pikaks meelde.

Kindlasti kohukesed on olnud lemmikud. Suitsukala on ka selline, mida mujal maailmas ei kohta, nagu meie seda teeme. Ulukiliha toidud ja meie alkohol.

Käsitöö õunasiider, Tankeri „Sauna Session“ õlu (kaselehtedega maitsestatud), käsitöö džinnid.

Kuidas on lood Sinu kodus – kas eelistad koduseid roogi, mida enim valmistad, mis neist enim seondub Eesti toidu, Eesti köögiga?

Talvel on meie toidulaual pearoogadest au sees Seapraad ja toortatar, samuti erinevad supid.

Suvel grillitud lihad ja suitsukala. Lõkkel valmistatud kala on viimaste suvede hitt. Kas siis värske haug või meriforelli filee lüüa naelaga õunapuu plangule ja küpsetada lõkke kõrval püstiselt.

Varajane kartul, kukeseene soust, värsked soolakurgid on samuti minu ajatud lemmikud. Nendest ei saa kõht kunagi täis.

Kui külastad toidukaupluseid, kas Sinu pilk peatub esmalt kodumaistel toodetel või ei ole sellel Sinu jaoks suurt kaalu?

Kuna ma teen paljude kohalike & Eesti tootjatega koostööd ja annan soovitusi vastavalt hooajale, siis oleks patt osta välismaist kaupa.

Toeta ja Eelista ikka Eestimaist!

Kuidas Sulle tundub, kas Eestis on piisavalt Eesti toitu pakkuvaid toidukohti, nii restorane kui kohvikuid kui ka catering ettevõtteid? Kas neid peaks enam olema?

Eesti toidu pakkujaid pole kunagi palju. Pigem on Fusion-tüüpi kohti palju, kus Eesti toit on kombineeritud välismaa toiduga, kuna horeca-sektoris vaadatakse  ikka hinda.

Siinkohal tuleb vaadata Riigi poole. Et meie toit odavam oleks, tuleb makse maha võtta. Kui tooraine on odavam, tuleb ka ainult Eesti toorainega restorane rohkem.

See on juba n-ö habemega teema. Kohalik toit on kallis, aga see ei ole talunike ega tootjate süü. Kui maksud makstud, siis saia peale tahaks ju vorsti ka.

Seega praegu on see keeruline. Puhas Eesti Toit peaks olema meie kaubamärk.

Kui vaatad kodumaist toitu pakkuvaid toidukohti, siis millised neist on pakkunud Sulle ehedaimat Eesti toidu elamust?

Minu pai ja suur lugupidamine kuuluvad väikestele maaturismiettevõtetele üle Eesti, sest nad tõepoolest on mind üllatanud, pakkudes mitte ainult täis-kõhu-tunnet, vaid ka toit-kui-elamus tunnet.

Ka on nende ettevõtete koostöö väikeste kohaliku toidu esmatootjatega palju tihedam ja toidutoore seega ka värskem ja värvikam.

Kas arvad, et meil räägitakse piisavalt Eesti toidust, on see piisaval määral au sees?

Toidust ei ole iialgi võimalik liiga palju rääkida, sest armastus käib ju kõhu kaudu! Inimesed hakkavad ju hoolima siis, kui me paneme nad mõtlema, looma elamuslikke/kogemuslikke seoseid ja andma neile tähendusi.

Palun lõpeta lause: “Eesti toit on…”

Eesti toit = elamuslikkus + uudishimu + kirg + keskkonnahoidlikud väärtused + hooliv suhtumine! Valem kohandub nii Eesti toidu tootjale, pakkujale kui ka selle sööjale.

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga